Entrevista con Celso Francisco Pérez Rodríguez, quesero y presidente de AQUAL

Celso Francisco Pérez Rodríguez es actualmente el presidente de AQUAL - Asociación de Queserías Artesanales de Lanzarote y copropietario de la primera quesería urbana de Canarias y posiblemente de España, Misquesitos.com situada en el centro de Arrecife.

Celso acabó la carrera de Ingeniería Química en el 2011 y empezó a trabajar en una quesería industrial en la isla de El Hierro, donde se da cuenta de lo gratificante de la elaboración artesana. Decide cambiar a una quesería más pequeña en Lanzarote en el año 2012  pues es ahí donde se encuentra más cómodo en el sector.  Ayuda en la quesería Granja San Roque y hace muy poco que ha abierto un nuevo local en la zona de El Charco en Arrecife, "Donde Celso".

  ¿Cuántos años llevas dedicado al mundo del queso?

Empezé en el año 2011, justo al terminar Ingeniería Química y fue en la isla de El Hierro llevando una quesería industrial que realizaba queso para quesadillas, tierno y tierno ahumado.

¿Está cohesionado el sector en nuestra isla? ¿Ganaderos, queseros, comerciantes, instituciones?

El sector quesero está unido bajo AQUAL - Asociación de queserías artesanles de Lanzarote, de la cual yo soy presidente.

¿Qué supone para Lanzaote que en la última edición del World Cheese Awards hayan sido premidados 12 quesos de la isla correspondiente a 8 queserías?

Supone un impulso total al trabajo realizado. Estamos hablando de una profesión muy bonita, pero a la vez muy sacrificada, y que toda esta labor sea reconocida a estos niveles... estamos diciendo que los quesos de Lanzarote se encuentran entre los mejores del mundo, eso te hace crecer más en lo que haces y en luchar para

que este producto sea respetado como se merece.

Como presidente me supone una grata presión, ya que estar a la altura del producto que defiendo es una tarea muy difícil, pero a la vez me hace tener mayor confianza para defenderlo con todas mis fuerzas.

¿Puedes hablarnos de las principales variedades de los quesos que se elaboran en la isla?

Por tradición, quesos de cabra elaborados a partir de leche cruda de cabra; frescos, tiernos, semicuradoss y curados, con o sin coberturas.

Actualmente se elaboran quesos a base de leche cruda de cabra, de leche pasteurizada, yogur de cabra, requesón y otros derivados de esta leche. También, en algunos casos, se realizan mezclas con leche de oveja o vaca, o ambas.

Además de estas variedades más tradicionales, hay otras queserías que están innovando con nuevas propuestas. ¿puedes hablarnos de ellas?

Hay queserías que están haciendo un esfuerzo muy grande para poner productos diferentes en el mercado. Ejemplo de ello son quesos con formas diferentes a la actual, quesos azules, pastas blandas y coberturas diversa a las tradicionales que le confieren otros aromas al producto.

Teniendo en cuenta que la mayoría de los quesos de Lanzarote se elaboran a partir de leche de cabra, también se utiliza leche de oveja y vaca en algunos casos. ¿Puedes comentarnos las principales diferencias de los tipos de leche y cómo se combinan entre ellas para lograr los diferentes matices en los quesos?

Son pocas las queserías que realicen mezcla de cabra-oveja y, si no recuerdo mal, sólo una que elabora queso a partir de la leche de vaca. El queso de cabra de Lanzarote son quesos muy completos, lo que le añade un poco de leche de oveja es el hacerlos un poco más mantecoso al paladar, desde mi punto de vista. La verdad que el queso de vaca de Lanzarote que he probado es tipo "parmesano", pasta cocida y con aproximadamente un año de maduración , el cual sencillamente me parece espectacular.

Desde tu punto de vista, ¿qué es lo que hace únicos a los quesos de Lanzarote?

La primera sorpresa cuando llegué aquí, fue el probar la leche recién ordeñada y que pareciera "caramelo"; me explico, en otros lugares la leche "sabe a leche", aquí tiene un cierto dulzor característico que hace de esto una materia prima de primera calidad. Creo que añadido al buen hacer y a un respeto hacia la elaboración tradicional. Yo elaboro en una cuba que se calienta con gas butano sin ningún tipo de adelanto tecnológico y hemos obtenido medalla de plata en los pasados World Cheese Awards. Quiero decir con esto, que la esencia de estos quesos está en la armonía que existe entre el entorno y su tradición.

Desde tu punto de vista, ¿qué otros territorios o Denominaciones de Origen merecen una mención especial y por qué?

Particularmente, me gustan mucho los quesos ahumados de la Isla de El Hierro. Ese tierno ahumado elaborado con humo de pitera, con bizcocho e higos.

A parte de este, me resulta muy curiosos los quesos de Flor de  Guía. Recuero la primera vez que comí un queso de flor de los auténticos, que me trajo un amigo de Las Palmas, ese toque amargo del cardo, la verdad como digo yo "muy increible".

Haznos una selección de 5 quesos indispensables de Canarias

Creo que me he adelantado en la pregunta anterior..., pero me quedo con un ahumado de La Palma, un queso de Flor de Guía y tres buenos curados de Lanzarote.

Piensas que eventos de carácter gastronómico como la V Feria del Queso y la Cabra son positivos para el sector?

Toda feria que se utilice para destacar una labor profesional de carácter artesano como el queso, es necesaria y una gran iniciativa siempre y cuando se respete el protagonismo del elemento principal y no como una actividad secundaria del mismo evento.

¿Qué esperas de esta nueva edición de la feria del queso, tanto desde el punto de vista de los visitantes como de los expositores?

Espero que se dé un paso más a la hora del conocimiento del producto por parte de los visitantes. Que se vaya descubriendo un producto que es puntero a nivel mundial y que tristemente, todavía es un desconocido por parte de muchos consumidores.

Fijándonos sólo en el paladar, qué es lo que para ti marida mejor con los quesos de Lanzarote

Los quesos de Lanzarote maridan bien con los vinos Malvasía Volcánica. Un queso semicurado con notas lácteas va muy bien con un Malvasía Semidulce y, por ejemplo, uno un poco más maduro con Malvasía Seco

Te invitamos a conocer la gran variedad de quesos que se elaboran en Lanzarote y las sabrosas creaciones culinarias elaboradas a base de cabra. No te pierdas la V Feria del Queso y la Cabra del 11 al 12 de marzo en Playa Blanca, sin duda un gran evento gastronómico que te dejará un buen sabor de boca.

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