Comer queso Km 0. ¿Por qué? Entrevista a Víctor Bossecker

Nacido en Las Palmas de Gran Canaria en 1982, estaba formándose como cocinero en Alemania cuando, durante un viaje a Lanzarote para asistir a la boda de su hermano, se acercó a ver el hotel Princesa Yaiza. Debió quedar impresionado, porque salió de allí diciendo “algún día quiero llegar a ser jefe de cocina de este hotel”. Con 32 años lo consiguió y cada día que pasa sigue pareciendo un niño con zapatos nuevos.
Fuentes: Revista Pellagofio

Víctor Bossecker  es el Chef Ejecutivo del Princesa Yaiza Suite Hotel & Resort desde hace 4 años, tras haber realizado una ascensión fulgurante en el mundo de la cocina, pasando en tan sólo 5 años de jefe de partida a Chef Ejecutivo en una prestigiosa cadena hotelera.

La capacidad mostrada por Víctor Bossecker en la compleja tarea de compaginar servicio turístico a gran escala con una cocina de excelencia es digna de todo elogio. Bossecker ha conseguido, con dosis parejas de talento y tenacidad, convertir Isla de Lobos en el islote de la mejor cocina lanzaroteña. Con la utilización de productos procedentes de la pesca de proximidad y de la agricultura más respetuosa, es uno de los valores de futuro de la nueva cocina isleña.

Hace poco estuviste presentando en Madrid Fusión los productos de Finca de Uga y tu trabajo en la cocina del Restaurante Isla de Lobos (Hotel Princesa Yaiza) ¿Cómo fue esa experiencia?

Un sueño cumplido! Ya había estado en ediciones pasadas como visitante , pero visto desde dentro es mucho más impresionante aún.

¿Qué te parece que Lanzarote destaque gastronómicamente a nivel internacional?

Es una consecuencia de que se están haciendo las cosas bien desde hace tiempo. Un trabajo de años por parte de todos los sectores implicados, incluyendo las instituciones públicas que apuestan por la gastronomía como una de las patas que sujetan el turismo de la isla. Nos sentimos orgullos de haberlos podido representar en Madrid Fusion

¿Qué importancia le das a los productos de Km 0 en tu cocina y en especial a los quesos?

Es la base de nuestra cocina y con la finca de Uga como despensa del restaurante y poder trabajar en una isla con un valor gastronómico único lo hace muy fácil. Referente a los quesos son el escaparte junto con el vino a nivel internacional de nuestro territorio . No pueden faltar en ningún rincón del hotel.

 Siendo uno de los mejores chefs de la isla, ¿qué consejo le puedes dar a aquellos aficionados a la cocina que quieren sorprender a sus amigos con algún plato o receta?

No me considero estar en ese podio, pero si puedo presumir de trabajar con el mejor equipo de profesionales, que hacen que junto con los demás chefs de la isla, podamos fomentar el buen hacer con los productos locales, motivando a que la gente pruebe cosas nuevas en sus casas.

Una receta divertida que nos gusta hacer en el restaurante es reinterpretar es el sancocho como un snack usando la piel del cherne. Para ello raspamos con el cuchillo (la piel) para quitar los restos de pescado y dejarla totalmente limpia.

Ponemos la piel sobre un papel de horno para que no se pegue en una bandeja y la introducimos en el horno , sin humedad, a baja temperatura (68º C) hasta secar la piel totalmente. Si tenemos ventilador en el horno lo enchufamos, esto nos ayudará a secar la piel antes.

De vez en cuando vamos abriendo la puerta del horno para que vaya saliendo la humedad. Una vez seca la piel, ponemos aceite a calentar (170°) y freímos las pieles durante unos segundos y la ponemos sobre papel absorbente.

Para la brandada de cherne confitamos los tacos de cherne en aceite de oliva y por otra parte cocer las patatas en agua y sal.

Hacer una pasta con las patatas, el cherne y leche. (Las medidas son aproximadamente 300gr de cherne por 400 gr de papa y 100ml de leche).

Poner la masa a punto de sal y reservar en una manga pastelera.

Con el espinazo del cherne hacemos un caldo de pescado que mezclamos con gofio y algo del aceite donde confitamos el cherne hasta conseguir una masa homogénea que igualmente como la brandada reservamos en manga pastelera.

Sobre la piel ( rompemos en tamaño de bocadito ) pondremos unos puntos de la brandada, un punto de la crema de gofio y un poco de mojo rojo.


De todos los quesos de la isla, elige 3 variedades y propón 3 maridajes ideales.

Don Nicolás / mojo rojo

Bodega de oveja / Almendras garrapiñadas

Jersey ahumado / manzana asada

Todo esto con un vino dulce de Malvasia Volcánica

¿Qué es, desde tu punto de vista, lo que más marca el carácter de los quesos de Lanzarote?

El clima, la alimentación y el proceso de maduración

La Feria del Queso y la Cabra Saborea Lanzarote está ya en su 7ª edición ¿cómo has vivido la evolución de este evento gastronómico y qué opinas que aportan eventos así?

Ha mejorado muchísimo a nivel de estructura y diseño de los puestos así como las exigencias de calidad que se solicitan a los expositores. Cada año se superan las expectativas de aforo.Tanto turistas como público local de toda la isla y islas vecinas vienen a esta feria.

¿Piensas que esta feria es buen escaparate para restaurante, bodegas y queserías de la isla?

Indudablemente, pero más allá del valor que puede aportar a los diferentes restauradores ganamos todos dando a conocer la marca Lanzarote.

¿Por qué consideras que hay que venir a la Feria del Queso y la Cabra Saborea Lanzarote?

Buen clima, buena comida , buena gente....que mas se puede pedir

 ¿Nos puedes adelantar alguna de las sorpresas que tienes pensadas para esta Feria

Haremos arepas de carne de cabra , falafel de chícharos con salsa Tzatziki de yogurt de cabra y alguna cosita más que sabrán cuando pasen por el puesto del Princesa Yaiza.

Descubre los secretos de nuestra gastronomía más auténtica y degusta deliciosos y creativos platos tradicionales en la VII Feria del Queso y la Cabra en Playa Blanca del 06 al 07 de abril. Desde Saborea Lanzarote te invitamos a vivir esta suculenta experiencia enogastronómica con nosotros.

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