Características organolépticas de los quesos de Lanzarote

Los quesos canarios forman parte del patrimonio cultural de la Comunidad Autónoma, su producción depende del esfuerzo y la labor que realizan los ganaderos y maestros queseros de las Islas. El exhaustivo trabajo desarrollado para obtener un producto de alta calidad, transfiere al queso características propias de una joya alimentaria de la gastronomía de Canarias.

La sabiduría de los maestros queseros y su legado, constituyen un valioso patrimonio cultural que asegura la continuidad de la excelente calidad de los quesos canarios.

La preponderancia de la leche de cabra, más beneficiosa para la salud que otras leches, confiere a nuestros quesos unas cualidades únicas y una marcada personalidad. Además estas leches se caracterizan por su alta calidad.

Para la fabricación de un kilo de queso de cabra son necesarios aproximadamente 7 litros de leche. Ello hace de este producto uno de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes básicos, desde proteínas y grasas, hasta vitaminas A, B y D, sin olvidar su alto contenido en calcio y fósforo.

Características de los quesos canarios

La forma de hacer los quesos en Canarias es una singularidad que añade al producto una personalidad propia. Los pasos que se siguen de forma habitual son:

  • El ordeño, se realiza de forma manual o con sofisticadas ordeñadoras.
  • El filtrado de la leche, fundamental, ya que es utilizado para eliminar cualquier partícula ajena a la leche
  • El cuajado o coagulación enzimática por la que se obtiene la cuajada, que puede ser de origen animal o de origen vegetal, donde se utiliza la flor del Cardo (Cynara sp.).Este proceso uti-lizado desde nuestros ancestros, confiere a nuestros que- sos una textura y sabor únicos.
  • El corte de la cuajada, que se realiza hasta conseguir pequeños granos, su tamaño será distinto según el tipo de queso que se quiera elaborar.
  • El moldeado, que consiste en dar forma a los quesos con la ayuda de moldes o pleitas. La mayoría de los quesos tienen una forma cilíndrica, de diámetro mayor que la altura.
  • El prensado/desuerado, para eliminar el suero y dar forma al queso. Se puede hacer de forma manual o con prensa.
  • El salado con  la finalidad de endurecer la corteza, que por un lado de aporta protección al queso y favorece el sabor. Se realiza añadiendo la sal sobre la superficie del queso o bien introduciéndolo en salmuera.
  • La maduración, unos de los procesos más importantes para la obtención de un queso de calidad. Se somete al quesos a determinadas condiciones de tiempo, temperatura, humedad y aireación para lograr los cambios físicos, químicos y microbiológicos que proporcionan quesos de carácter más complejo y diferencial.
  • La cobertura, particularidad que distingue al queso canario, al ser untando con aceite, gofio, pimentón o ahumado

Características organolépticas de los quesos de Lanzarote

Los quesos que se elaboran en Lanzarote se  hacen preferentemente con leche cruda, que le confiere características organolépticas destacadas y originales. Dichas  características organolépticas de estos quesos son:

Forma cilíndrica con un peso que oscila entre 1 y 3 kilos.

De corteza muy fina, de color amarillo claro y  la pasta al corte es marfil. En sus bordes destaca el dibujo tradicional de pleita, elaborado a partir de las hojas de palmera trenzadas u otro material.

Su sabor, en los quesos frescos, a leche y a nata, los quesos semis a yogur y en algunos casos aparece mantequilla y los curados, champiñón, mantequilla rancia y frutos secos tostados.

Tradicionalmente, estos quesos se untan con pimentón, gofio o aceite.

Fuentes:  GMR Canarias y AQUAL - Asociación de Queserías Artesanales de Lanzarote 

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