Ángel León: “Lanzarote tiene unos recursos marinos impresionantes”

El 'Chef del Mar' estará presente en el VII Festival Enogastronómico 'Saborea Lanzarote'

Ángel León: "Lanzarote tiene unos recursos marinos impresionantes"

Ángel León (Jerez de la FronteraCádiz1977) está a punto de hacer las maletas para desembarcar en el VII Festival Enogastronómico 'Saborea Lanzarote' que se celebra en La Villa de Teguise el fin de semana del 25 y 26 de este mes de noviembre. Un par de días antes habrá sabido si su labor en Aponiente es merecedora de la tercera estrella Michelín. De momento suena en todas las quinielas. El Chef del Mar, como es popularmente conocido por su pasión, respeto y buen trato al producto del medio marino, se convirtió hace casi una década en el primer cocinero del mundo en desarrollar el plancton como ingrediente para el consumo humano.

- En alguna ocasión has dicho que querías devolverle al mar todo lo que te había dado desde chico. ¿Cómo va esa balanza entre lo que te dio y lo que le aportas?

-A mí el mar me dio mucho de pequeño. Pero es que hoy me sigue dando en el día a día. Tenemos 17 millones de especies descubiertas por el ser humano entre la tierra y el mar y se calcula que hay otras 80 millones de especies por conocer. Así que el mar creo que tiene todavía mucho que contarme

-Hay un nexo de unión entre el medio marino y la gloria gastronómica: las estrellas. ¿Cómo se lleva esa presión anual sobre si te dan o te quitan?

-La verdadera presión la tenemos en el trabajo diario para que el cliente que nos visita en el restaurante se lleve una experiencia inolvidable.

-Tú empezaste a trabajar con plancton y ahora no es que sea un ingrediente básico, pero sí está presente en la mise en place de no pocos chefs. Algo de orgullo sí se siente en estos casos ¿O no?

-Pues sí claro. Descubrir un nuevo ingrediente y nuevas técnicas para la cocina siempre es un motivo de satisfacción

-Llegas ahora a Lanzarote para participar en el Festival Enogastronómico donde el mar tiene un papel protagonista. Imagino que te sentirás como pez en el agua...

-¡Nunca mejor dicho! Lanzarote es una de las islas más bellas y con unos recursos marinos impresionantes y sin duda será un lujo hablar del mar... entre el mismo mar.

-Viejas, sargos, bocinegros, salemas, chernes,....¿Con qué pescado de los que habitan nuestras aguas te quedas?

.-Los conozco todos y te podría decir varios: la vieja, el bocinegro, los chernes, las morenas...hay muchas cosas que comemos en Cádiz y se cocinan también en la isla

-Y de las múltiples formas de cocción de un pescado...¿Cuál es tu favorita no ya para elaborar, sino para degustar?

-Sin lugar a dudas: el vapor. Es una de las cocciones que más me gustan para el pescado

-La última. Hoy día los chef son ya para los chinijos unos referentes como los cantantes o los futbolistas. ¿Qué consejo darías a aquellos que se fijan en tí para llegar a ser algún día el gran cocinero con que sueñan?

-Pues que aprendan a hacer muchas papas con choco y muchas lentejas antes de empezar a volar. Hay que navegar y aprender. Y luego evolucionar.

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