Maridaje perfecto: vinos y quesos de Lanzarote – Entrevista al enólogo Ignacio Valdera

Lanzarote, se saborea a través del vino. Se sienten los minerales de la ceniza volcánica, el trabajo de la recogida y la sal del mar que se deposita en las vides

Ignacio Valdera proviene del sudoeste peninsular de donde posiblemente la civilización mas antigua de occidente, los Tartessos, que por influencia fenicia comenzaron a cultivar vides para vinificación en la península ibérica. Todos sus antepasados se han dedicado de una forma u otra al mundo del vino.

Estudió enología en La Mancha, donde dio sus primeros pasos como enólogo en distintas bodegas y reforzó sus conocimientos analíticos en el laboratorio de alguna alcoholera.

En 1992 vino a Lanzarote a trabajar como enólogo y desde entonces y de forma ininterrumpida, he tenido la suerte de poder desarrollar su trabajo con las que considera una de las mejores uvas que puedas encontrar, elaborando todo tipo de vinos, blancos, tintos , rosados, espumosos, ecológicos, etc.

Actualmente es copropietario y dirige Bodegas Los Bermejos, donde sigue investigando y desarrollando nuevos proyectos.

El mundo del queso y del vino están muy vinculados, y más aún si nos referimos a Lanzarote.¿Cuál es la relación que guardan actualmente ambos productos tan auténticos de nuestra isla?

Son los dos productos del sector primario mas importante de Lanzarote, ambos tienen una larga tradición y ambos alcanzan una calidad casi insuperable gracias a las condiciones naturales que tenemos en nuestra isla.

Para muchos, el mejor maridaje de nuestros quesos son los vinos D.O. Lanzarote. ¿Coincides con esta afirmación?

Cierto, no hay nada mejor que un vaso de vino y un trozo de queso, el uno llama al otro, tanto es así que gustan juntos aunque no nos gusten por separado.

¿Puedes ser más explícito y justificarnos distintos maridajes de tipos de vinos con variedades de queso? ¿Por ejemplo, dinos el queso ideal y por qué para los siguientes tipos de vino: moscatel, Malvasía seco, Diego, listán…?

Es difícil unir un solo queso a un solo vino, generalizando si te puedo decir que los quesos muy fuertes se suavizan con los vinos dulces, los ahumados recuerdan los tostados que aportan las barricas a los tintos y blancos con barrica, con los frescos quiero vinos aromáticos como Malvasía Semidulce o Tinto de Maceración Carbónica, los de pimentón me gustan con un Diego bien seco…

¿Qué tipo de evolución dirías que está experimentando el sector primario de Lanzarote desde que la gastronomía está tomando tanto protagonismo?

El mundo enogastronómico tradicional de Lanzarote tenía una calidad altísima, ya que las condiciones climáticas y de cultivo que tenemos aportan una calidad excepcional a la materia prima con la que se elaboran los productos tradicionales. El rápido desarrollo turístico también tuvo sus aspectos negativos, entre ellos el que se olvidara en demasiados casos el concepto de comida y productos tradicionales de calidad. Actualmente es este aspecto de calidad el que mueve a gran parte del sector enogastronómico, recuperando los buenos productos tradicionales, innovando en nuevas elaboraciones o fusionando ambos mundos.

¿Cómo valoras que se celebren distintos eventos gastronómicos a lo largo del año en la isla?

Estos eventos ayudan a dar a conocer la riqueza de nuestros campos, la gastronomía, los quesos, los vinos, es señal de que estamos orgullosos de nuestros productos y nos gusta enseñarlos y compartirlos, además se comparte en un ambiente festivo, siendo una actividad muy atractiva para los visitantes y para los propios isleños.

¿Qué espera de esta nueva edición de la Feria del Queso y la cabra, tanto desde el punto de vista de los visitantes como de los expositores?

El esfuerzo que realizamos los expositores en estas ferias es muy importante. No somos grandes empresas con departamentos especializados en esta actividad, sino que los propios empresarios, sus familias o amigos son los que están al pie del cañón. Es importante que los resultados sean positivos, que se obtenga algún beneficio, ya sea económico o promocional. Se debe extremar la buena organización, un evento de este tipo puede llegar a ser negativo si el visitante no se encuentra a gusto o tiene problemas de cualquier tipo.

Del mismo modo que la peculiaridad de nuestro territorio da una carácter único a los vinos de La Geria, ¿piensas que nuestra orografía, el ganado, nuestro clima, aportan una identidad única a nuestros quesos?

Efectivamente la calidad tanto de los quesos como de los vinos depende de la materia prima con los que se hace. Los pastos de los que disfruta el ganado en Lanzarote tienen unas condiciones inmejorables, hay que tener en cuenta que tenemos muchísimo sol, hasta podríamos regalar, eso nos da mucha calidad de vida, a nosotros, a las cabras, a la vegetación, a las uvas, tenemos muy poca agua y esto hace que los productos del campo sean sabrosos y originales, porque están muy apegados a la rica tierra que tenemos.

¿Cómo puede influir el territorio y el saber hacer, en la calidad final de un producto elaborado, tanto el vino como el queso?

El terruño le aporta el sabor y la originalidad, la sabiduría del agricultor, el ganadero o el bodeguero, hace que saquemos el mayor provecho de los productos tan excepcionales que nos regala la naturaleza.

Siendo un experto del mundo del vino, ¿puedes explicarlo el sentido de la frase popular “Que no te la den con queso”?

Cuando un bodeguero quería vender una partida de vino malo, lo daba a catar con queso, el fuerte sabor de este y el buen maridaje de ambos permitía disimular el mal sabor del vino. Podéis hacer la prueba, pero ese vino lo tendréis que comprar fuera, en Lanzarote es difícil de encontrar.

De todos los quesos que has probado en su vida, dinos cuáles son para ti tus 5 mejores? ¿Alguno de Lanzarote?

Al menos dos o tres de esos quesos son de Lanzarote y sobre todo los de cabra, los muy curados o los que tienen pimentón me chiflan. También he comido quesos excepcionales de las otras islas, de las sierras de Huelva, Cádiz o Los Arribes en Zamora, en La Mancha, Asturias, etc. La riqueza en quesos que tenemos en nuestro país es tan diversa y abundante como sus vinos y su gastronomía, son tesoros que tenemos que conservar.

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