Los quesos de Lanzarote están adquiriendo el lugar que se merecen

Entrevista a Rafa Parro, chef del Restaurante El Olivo en Playa Blanca

Los comienzos de Rafa Parro en esta profesión, hace ya 20 años , se iniciaron en la cadena hotelera Paradores, trabajando en distintos puntos a lo largo de la geografía española y conociendo productos y materia prima de Km. 0, como es costumbre en los restaurantes de Paradores.

En el Restaurante El Olivo, de Playa Blanca, junto a sus segundos Ángel Cabrera y Víctor Gutiérrez , están siempre exponiendo en común ideas y pensando en cómo integrar los maravillosos productos de Lanzarote,  creando platos los cuales suelen ser sabores muy reconocidos de cocina tradicional y con una fantástica presentación.

¿Qué opinión tiene en general de los quesos que se elaboran en Lanzarote?

Los quesos de Lanzarote  como bien estamos viendo, están adquiriendo el lugar merecido, se les está dando el reconocimiento que se merecen y cada día se cuenta más con ellos tanto en menús y cartas de restaurantes, como en comercios de las islas.

Culinariamente hablando, que tipo de variedad de queso piensas que es más versátil. ¿Cuál ofrece más posibilidades?

Como variedad más versátil, opino que todos ellos lo son.

Se les puede dar distintos usos, pero para mí el más apreciado es el tierno ahumado, su consumo es muy agradable,  sin tratarlo ni cocinarlo como dándole temperatura.

¿Destacarías alguna variedad por encima de las demás? ¿Por qué?

Como bien digo anteriormente cada variedad, se puede consumir de distintas formas y cada uno tiene unas cualidades, depende para qué ocasión y qué quieres hacer con él, no puedo poner una variedad por encima de otra, todos son fantásticos.

¿En qué platos de tu carta sueles incorporar quesos de Lanzarote y de qué modo trabajas con ellos?  ¿Podrías dar a nuestros lectores una receta sencilla en la que el queso de Lanzarote tenga un protagonismo especial?

En El Olivo, los quesos están muy presentes, desde el queso fresco que lo servimos acompañado de tomate fresco, cebolla, orégano y aceite de oliva, la lasaña de carne gratinada con queso ahumado, el ahumado a la plancha con mojos y savia de palma, quesos en aceite con tomate seco y aceitunas hasta los postres tabla de quesos canarios con mermelada de higo y frutos secos.

¿Cuál es tu opinión referente a que en la última edición del World Cheese Awards, se hayan premiado a 12 quesos de 8 queserías de la isla?

Los premios están más que merecidos por toda la trayectoria y el esfuerzo de las queseros.

¿Notas que los quesos de Lanzarote están evolucionando positivamente a nivel gastronómico? Además de las variedades más habituales de quesos que se elaboran en Lanzarote, algunas queserías son más innovadoras y están creando nuevos tipos de quesos. ¿Qué opinión te merecen?

La evolución está más que clara, no hay más que ver que a día de hoy contamos con quesos elaborados de distintos sabores que se han ido introduciendo a lo largo de estos últimos años y eso es algo fabuloso. Poder contar con distintos sabores,  un recurso a disposición tanto del cliente que compra en el supermercado, como del cocinero, ofreciendo distintas y variadas  posibilidades.

¿Piensas que a la hora de elaborar un queso, el maestro quesero debería contar con la opinión o conocimientos organolépticos de un chef como tú? ¿Te gustaría involucrarte en la creación de un nuevo queso de Lanzarote?

En cuanto a que el quesero cuente con nuestra opinión es fundamental, a mi modo de ver la evolución de nuestros quesos, juntos es como hay que seguir este camino en el que ya se han dado los primeros pasos y avanzado bastante.

¿Qué esperas de esta nueva edición de la Feria del Queso y la Cabra, tanto desde el punto de vista de los visitantes como de los expositores?

De esta feria, espero que se consolide y sobre todo que todos vean y reconozcamos que tenemos muchos y muy buenos productos, entre ellos estos maravillosos quesos.

¿Nos puedes adelantar algo de las creaciones culinarias que presentarás al público en la V Feria del Queso y la Cabra de Playa Blanca?

En cuanto a nuestra Lasaña Crujiente decir que en la cocina de El Olivo siempre intentamos unir la tradición, buen producto local y una buena presentación, esto tiene que ir siempre de la mano.

En este caso presentaremos carne de cabra de Lanzarote con hojas de pasta wonton, un plato muy simpático y atractivo con la carne de cabra y el queso ahumado muy presente.

¡Quedas  invitado a la V Feria del Queso y la Cabra este fin de semana! ¡No te pierdas este evento gastronómico, que sin duda, te dejará un buen sabor de boca.

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